CHLEB PSZENNO-ZYTNI NA ZAKWASIE ZE SLONECZNIKIEM, Przepisy
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Chleb pszenno-zytni na zakwasie ze slonecznikiem
(zrobilam chleb dosyc prosty, dokumentujac kazdy krok, zeby pokazac jak wyglada ciasto chlebowe na kazdym etapie - moze to cos pomoze poczatkujacym z zakwasem)
skladniki
Zaczyn
2-3 lyzki zakwasu
45 g letniej wody
75 g mąki pszennej typ 550 do 750
ciasto chlebowe
600 g mąki pszennej 550 do 750
50 g mąki żytniej 720
50 g mąki pszennej razowej
455 g letniej wody
1 do 1,5 lyzki soli
120 g ziaren słonecznika lekko uprażonych
Mi: zmienilam troche proporcje maki dodajac 100g zytniej i 100 g pszennej razowej ujmujac pszennej 550, dodalam tez jedna lyzke zakwasu wiecej, zeby zakwasic te zwiekszona ilosc zytniej. reszta bez zmian
Sporządzanie zaczynu:
Zakwas wymieszać z mąką i letnią wodą i wyrabiać aż do uzyskania miękkiego ciasta. Pozostawić do przefermentowania w lekko przykrytym naczyniu na ok. 12 godzin, aż podwoi swoją objętość.
Następnego dnia wymieszać mąkę z letnią wodą. Wyrabiać mikserem lub maszyną na najniższych obrotach, tak żeby ciasto utworzyło kulę.
Przykryć, odstawić na 10 do 30 minut.
Dodać sól i zaczyn i wyrabiać ok. 5 minut aż do uzyskania elastycznego ciasta. Można dodać 1 do 2 łyżek wody jeśli ciasto wyda nam się zbyt zbite. Wyjąć ciasto z miski i ręcznie wgnieść ziarna słonecznika, tak aby były równomiernie rozłożone. Ciasto powinno być dość ścisłe, gładkie i elastyczne.
Mi: ja zostawilam w maszynie a przedtem po prostu dodalam ziarno slonecznika i kazalam jej wymieszac.
Całość włożyć do miski wysmarowanej oliwą i przykryć szczelnie folią. Pozostawić na 4 do 5 godzin w spokoju, aż przyrośnie ok. 45% objętości. W międzyczasie należy ciasto po ok. 2 godz. wyjąć, raz rozpłaszczyć na blacie, zawinąć wszystkie brzegi dookoła i jeszcze raz utworzyć kulę.
Mi: u mnie ciasto przyroslo juz po ok. 2 godzinach. w miedzyczasie go nie wyjmowalam tylko raz w polowie kazalam maszynie krotko zamieszac, zeby usunac nadmiar gazow.
Po upływie wspomnianych 4 godzin( u mnie to bylo troche ponad 2 godz) położyć ciasto na blat oprószony mąką, przepołowić na pół, powinny ważyć po ok. 710g. Uformować dwa okrągłe bochenki i dać im odpocząć ok. 20 minut. Bochenki odwrócić gładką stroną do dołu i ułożyć w formach lub oprószonych mąką koszykach do wyrastania. Posypać mąką i przykryć szczelnie folią.
Mi. ja zrobilam dwa podluzne bochenki, bo takie mam koszyki. Nie odpoczywaly, tylko od razu powedorwaly do koszykow. jeden eksperymentalnie nie wykladalam scierka tylko posypalam maka, drugi tradycyjnie ze scierka umaczona.
Pozostawić do wyrośnięcia znowu na ok. 3 godziny, ciasto powinno być wyrośnięte ale jeszcze na tyle elastyczne, aby po zrobieniu palcem zagłębienie powoli się wypełniało.
Mi. u mnie to trwalo ok 3,5 godziny
Nagrzać w międzyczasie piekarnik do 220 st C, jeśli z kamieniem to min. 45 minut. Koszyczki energicznie odwrócić na łopatę oprószoną mąką bądź wyłożoną papierem, naciąć na chlebach za pomocą żyletki bądź brzytwy głębokie x, a potem płyciej jeszcze jedno nacięcie pomiędzy nimi, do uzyskania regularnej gwiazdki o ramionach różnej długości.
Mi: ja jeden nacielam tak jak bagietke a drugi dookola
Chleby wsunąć do zaparowanego piekarnika, w ciągu następnych 5 minut jeszcze dwa razy psiknąć krótko wodą. Chleby piec ok. 45 minut aż będą równomiernie brązowe, a po wyjęciu postukane wydają głuchy dźwięk. Wystudzić na kratce.
Mi: tak wygladaly moje po upieczeniu
-----------------------
Orientacyjne planowanie czasu przy sporzadzaniu tego chleba:
Czas: 12 godz 8.oo wieczorem - 8.oo rano - zaczyn
30 min
4 do 5 godz. - rośnie w całości - raz wyrobić - 13.oo południe podzielić na dwa bochenki
20 min 13,3o - odpoczynek
3 godz - wyrastanie w bochenkach - ok. 16.oo piecze
... [ Pobierz całość w formacie PDF ]