CELIAKIA, SPORT
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Zalecenia żywieniowe w celiakii
Choroba trzewna (celiakia) jest jedną z form reakcji alergicznych, w których stwierdza się nadwrażliwość na frakcję znajdującego się w niektórych zbożach glutenu - gliadynę. W wyniku choroby dochodzi do procesów zwyrodnieniowych w jelicie cienkim, a w konsekwencji - do zaburzenia wchłaniania składników pokarmowych. Objawami klinicznymi związanymi ze złym wchłanianiem składników pokarmowych są: biegunka, chudnięcie, niedokrwistość.
W przypadku wykrycia celiakii konieczne jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej. W przypadku jej nieprzestrzegania lub nieświadomego spożywania produktów zawierających nawet niewielkie ilości glutenu może dojść do zmian morfologicznych w jelicie, a w konsekwencji - do wyniszczenia chorego.
Gluten występuje w niektórych produktach zbożowych. Dlatego dieta bezglutenowa wyklucza spożywanie produktów zawierających pszenicę, żyto, jęczmień, owies. Osoby z celiakią nie mogą więc jeść wyprodukowanych z tych zbóż: pieczywa (bułki, chleb zwykły pszenno-żytni, razowy, pieczywo chrupkie, pumpernikiel, maca), kasz (manna, kuskus, jęczmienna - mazurska, perłowa, pęczak), makaronów, otrębów, kiełków, proszku do pieczenia. Zboża nie zawierające naturalnie glutenu to ryż, kukurydza, gryka, proso, szarłat. Dozwolone w diecie są więc takie produkty zbożowe, jak: pieczywo i makarony z mąki ryżowej, kukurydzianej, gryczanej, ziemniaczanej, sojowej; ryż biały i brązowy, płatki ryżowe, kaszki ryżowe, wafle ryżowe; płatki i chrupki kukurydziane; kukurydza prażona, chrupki kukurydziane; tapioka, kasza gryczana, płatki gryczane; kasza jaglana, gotowe pieczywo bezglutenowe lub makarony bezglutenowe oznakowane na opakowaniu. Nie trzeba więc ograniczać się do chrupkiego chleba ryżowego i kukurydzianego. W sklepach ze specjalistyczną żywnością można kupić pieczywo bezglutenowe w różnym asortymencie (chleb gryczany, ryżowy, mleczny) lub samodzielnie je wypiec. Należy zwrócić uwagę, czy płatki kukurydziane nie zawierają słodu jęczmiennego lub innych dodatków pszennych. Spośród napojów nie należy pić tych zawierających słód z jęczmienia lub innych zbóż zawierających gluten, piwa, kawy zbożowej.
Surowce zbożowe są używane przy wytwarzaniu wielu produktów spożywczych. Dlatego też produkty i potrawy niedozwolone dla osób z celiakią znajdują się także w grupach wyrobów, które tradycyjnie nie są kojarzone ze zbożami. Szczególną ostrożność należy zachować przy wyborze koncentratów, konserw, półproduktów - często zawierają one gluten. Na opakowaniu produktu należy sprawdzać, czy nie zawiera on składników niedozwolonych w diecie, mogących zawierać gluten, takich jak np.: „produkty zbożowe" - jeśli nie są wyprodukowane z czystej mąki ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej lub sojowej; „białka roślinne" - jeśli nie są to białka soi lub kukurydzy; „słód jęczmienny" lub „skrobia modyfikowana", np. pszenna lub żytnia. W przypadku zawartości skrobi modyfikowanej wymaga się od producenta podania na opakowaniu gatunku rośliny, z której ona pochodzi. Zgodnie z powyższym wymaganiem, na etykiecie musi znaleźć się np. określenie „skrobia pszenna" czy „skrobia żytnia". W przypadku skrobi naturalnie bezglutenowej, np. „kukurydzianej", jeśli nie została ona wtórnie zanieczyszczona glutenem, informacja o gatunku rośliny nie musi być zamieszczana. W Polsce pod pojęciem środków spożywczych bezglutenowych rozumie się produkty zwierające nie więcej niż 1 mg gliadyny w 100 g suchej masy gotowego wyrobu.
Produkty mięsne, które mogą zawierać gluten, to konserwy mięsne, kiełbasy, parówki, hamburgery, pasztety, wędliny, kaszanki salcesony, pulpety, budynie mięsne, ryby w puszkach oraz inne produkty z dodatkiem hydrolizowanego białka roślinnego. Osoby z celiakią nie mogą też spożywać potraw mięsnych tradycyjnie panierowanych w bułce pszennej. Mięsa i ryby należy panierować w mące kukurydzianej lub tartej bułce bezglutenowej. W potrawach mięsnych i nadzieniach zamiast normalnej bułki można zastosować pieczywo bezglutenowe lub zastąpić je ugotowanym i zmielonym ryżem. W diecie osób z celiakią dozwolone jest natomiast świeże mięso, ryby i owoce morza, świeży drób. W przetwory mięsne, takie jak wędliny i kiełbasy, należy zaopatrywać się u znanych producentów, nie stosujących dodatku produktów zawierających gluten. Można je też wytwarzać w warunkach domowych ze świeżego mięsa.
Spośród produktów mlecznych osoby z celiakią mogą spożywać mleko świeże, w proszku, skondensowane, śmietanę, kefiry, jogurty, sery białe i topione oraz koktajle mleczne na bazie świeżych czy mrożonych owoców. Jogurty, napoje czekoladowe i niektóre produkty mleczne o niskiej zawartości tłuszczu mogą zawierać skrobię modyfikowaną. Dlatego należy sprawdzić na opakowaniach jogurtów, czy w ich skład nie wchodzą surowce mogące zawierać gluten.
Bez ograniczeń można natomiast jeść wszystkie owoce świeże, mrożone, suszone i w puszkach oraz pić soki owocowe. Należy jednak pamiętać, że owoce suszone mogą być posypane mąką pszenną, aby się nie sklejały. Osobom z celiakią zaleca są również wszystkie warzywa - świeże, mrożone i konserwowe, ziemniaki, groch , fasolę, soczewicę i orzechy. Należy jedynie uważać na gotowe sosy warzywne, sałatki z sosami o nieznanym składzie, warzywa w puszkach. Trzeba też pamiętać, aby gotowane warzywa nie były przygotowywane z dodatkiem mąki. Warzywa podawane w postaci surówek i sałatek są cennym uzupełnieniem codziennej diety w witaminy, składniki mineralne i błonnik.
Spośród słodyczy można wybrać coś z gotowych produktów bezglutenowych, dostępnych w specjalistycznych sklepach z żywnością bezglutenową: ciasta, herbatniki, pierniki, wafle. Glutenu nie zawiera również cukier, dżemy, miód, galaretki, ciasta i ciastka przygotowane z dozwolonych produktów - mąki kukurydzianej, tapioki, desery ryżowe, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, landrynki.
Spośród przypraw można stosować wszystkie naturalne i suszone, jak pieprz, zioła, cynamon, goździki, chili, gałka muszkatołowa. Ważne, aby czytać etykiety na takich produktach, jak ketchup, majonezy, musztardy, mieszanki przyprawowe, sosy w proszku, gotowe dipy, sosy sojowe, pomidorowe, curry. W ich składzie mogą znajdować się bowiem dodatki z niedozwolonych zbóż.
W diecie osób z celiakią niewskazane są zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronami i kluskami, większość zup w proszku i innych gotowych. Zalecane są natomiast wszystkie domowe zupy z warzyw świeżych i mrożonych i z dozwolonych produktów. Zupy można zaprawiać mąką kukurydzianą lub ziemniaczaną, śmietaną lub mlekiem.
Z tłuszczów do smarowania pieczywa zalecane są margaryny kubkowe lub (w niewielkich ilościach) masło. Do surówek i sałatek zaleca się dodatek olejów roślinnych bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takich jak olej słonecznikowy czy sojowy. Natomiast do smażenia należy stosować tłuszcze bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe - olej rzepakowy i oliwę z oliwek.
Warto zwrócić uwagę na fakt, że źródłem glutenu mogą być również niektóre leki. (np. Paracetamol), leków stosowanych w chorobach układu oddechowego (m. in. Bronchicum, Guajazyl) i w chorobach alergicznych.